Hjortelandet


Svanøy må være et av de vakreste stedene å felle sin første hjort.

CB9A5272.jpg

Det er nå det gjelder. Morgenlyset har fortrengt nattemørket, og avdekker Sunnfjorden bak meg, og den bratte åssiden i front. Jeg sitter på post og lytter intenst. Blikket skanner terrenget jevnlig. Det er den andre dagen vi er på jakt, og den siste muligheten til å felle hjortevilt i høst, og vi har reist langt. Den fuktige og kalde morgenlufta trekker inn fra fjorden, og skydekket henger lavt over fjorden. Da kommer de. En kalv og to koller. Pulsen øker. Øyet finner kikkertsiktet. Det er nå det gjelder. Dette øyeblikket.

To dager tidligere: Martin Warnken og jeg kjører gjennom natten fra Oslo over Hemsedalsfjella, og passerer den umerkede grensen til Hjortelandet. Ved Lærdal ser vi de første dyrene på et jorde. I Kaupanger kommer en kolle og en kalv farlig nær oss på riksveien. Tidlig om morgenen kjører vi bilen ombord på den lille ferga, som tar oss over Sunnfjorden, til Svanøy og Norsk hjortesenter. Hvis Vestlandet er Hjortelandet, er Svanøy episenteret. Øya ligger lengst sør i Flora kommune, er frodig, og har omtrent 150 villhjort, like mange tamhjort og 40 fastboende. Johan Trygve forvalter stammene på begge sider av inngjerdingen med stødig hånd og en god dose kunnskap. Vi starter planleggingen av jakten med en svart kaffe og en leksjon om etikk og god jaktskikk. Basert på hva som gjenstår av årets kvote er kolle uten kalv førsteprioritet. Dersom kolle og kalv går sammen skal vi gå for kalven. Å skyte kolla fra kalven må unngås. Voksne bukker skal vi holde oss langt unna, og hvis geviret har vokst over øret vil det koste oss en million.

“Etter at jeg satt prisen på en million har ingen tatt feil. Vi er nøye med å forvalte stammen på en god måte, og trenger de beste bukkene for å sikre nye generasjoner”.

Enhver hjortejeger på Svanøy må bevise at både jeger og våpen er skrudd riktig sammen for jakten, og en tur på hjortesenterets skytebane er obligatorisk. To skudd på blinken og vi er på vei ut i terrenget. Johan Trygve viser meg veien til posten, en liten høyde med god oversikt over terrenget.

“Hjorten kan komme på alle sider. I renna nedenfor, eller de mosedekte slettene mellom trærne eller i den bratte åssiden bak. Det er bare å følge med”.

IMG_2700.jpg

Så går han, setter seg i bilen og kjører videre. Som småviltjeger har jeg hatt mine fordommer mot posteringsjakt, og sett for meg langdryg venting, ett skudd, og så timer med slaktearbeid. På fuglejakt er man alltid i bevegelse, og får man fugl er veien ned i sekken kort. Nå sitter jeg selv på post, fokusert og stille. Jeg tar meg flere ganger i å sitte med munnen på vid gap, med fullt hakeslepp, som om det får meg til å høre bedre. Jeg hører lydene av de drivende hundene langt borte. Jeg hører bladene som rører seg i vinden. Fraktbåten med den lavfrekvente motorlyden som passerer flere ganger. Jeg ser den ikke, men kjenner igjen lyden. Hjorten kan være hvor som helst, og den kan komme brått på. Den mosedekte skogbunnen må være nærmest lydløs. Hørte jeg lyden av en grein som knakk? Var bevegelsen jeg registrerte i øyekroken et dyr? Når Johan Trygve omsider kommer tilbake har jeg ingen ide om hvor lenge jeg har sittet der. Trolig har det gått flere timer, men jeg får vite at hjorten må ha passert like ved meg, trolig bak en liten høyde.

Andre forsøk: Vi kjører over til sørsiden av øya. Martin er på post under toppen av Kvalstadsfjellet. Johan Trygve viser vei på stiene inn i tett granskog, og finner en liten åpning der flere hjortetråkk møtes, før han går etter hundene. Jeg setter meg ned, og planlegger bevegelsene utfra stedene hjorten kan komme. Etter en time går losen, og lyden av hunden kommer stadig nærmere. Jeg gjør meg klar. Der. Kvister knekker, og blader beveger seg noen høydemetre lengre opp i bakken. Det må være en hjort. Etter et par minutter kommer hundene etter, og forsvinner i retningen av høyden, og så blir det stille. Tredje forsøk: Johan Trygve har satt opp 20 jakttårn på øya, strategisk plassert i forhold til hjortetrekkene, og viser oss til hver vår post. Stort sett trekker hjorten ned mot jordene nær bebyggelsen for å beite om kvelden, og går samme vei tilbake til skogen og fjellet om morgenen. Men ikke i kveld. Det er helt stille, og ikke noe tegn til liv. Mørket kommer, ingen skudd er avfyrt og i det fjerne hører vi lyden av en Landcruiser. Første jaktdag er over.

Svanøy er den sydligste øya i Flora kommune, og har en stolt fortid som hovedsete i Sunnfjord. På 1100-tallet, da hovedveien gikk over fjord og hav. Da het øya Bru, hvor stavkirken hovedkirke i område. Hans Svane, den danske erkebiskopen, fikk øya og hovedgården fra kongen på 1600-tallet, som takk for å finansiere kongens kriger. Øye ble omdøpt til Svanøy etter Svane. I 1804 kjøpte Ole Torjussen Svanøe hovedgården, som ble et hovedsete for hanseatene på Vestlandet, med eget saltkokeri for å finansiere det glade budskap. Svanøe var opprinnelig fra Hallingdal, var stortingsrepresentant fra 1814, og en av Hans Nielsen Hauges beste venner. Det er lett å få øye på Svanøys eleverte fortid. Hovedgården er fremdeles imponerende. Kanskje viktigere er øyfolkets initiativer. Vi svinger innom flere av dem på vei hjem fra jakten. Først Ole Svanøe, den tidligere politikeren, bonde og butikkeieren som har blitt lidenskapelige vinsamler i en alder av 75. Så Susan Stavøstrand, den kanadiske sankeren som byr på pai, pesto og chutney fra øyas urter og fra egen hage, hvor hun holder stand mot vinterstormene («spikertett» betyr at vindskia er så tett spikret at det ikke er plass til flere spikre). Og vi møter mannen Gunnar som ikke får til å pensjonere seg, og bruker tiden på å utvikle rømningssikre oppdrettsanlegg og har et pilotprosjekt for elbåter. Det er lett å la seg imponere over hva et lite øysamfunn i havgapet får til. Det har blitt sen kveld før vi setter oss i bilen på vei til hjortesenteret, og vi ser hjort overalt og kikker uredde inn i frontlysene. De står og gresser på jordene. En stor bukk ser rolig på oss i lyset fra lommelykta mens den drar bladene av et løvtre. Johan Trygve har gitt navn på alle de store bukkene på øya, og det er Ørebrett som kikker i vår retning. Nylig var han kongen på øya, men ble slått av yngre krefter, og har mistet sine koller. Vi ser rundt 20 hjort på veien tilbake til senteret. Det er nok av hjort på øya. Det var bare vi som ikke har funnet den. 

 

edited.jpg

Andre dag: Vi står opp tidlig, og kommer oss ut på post mens det ennå er mørkt. Kulda har festet grepet, og nattefrosten henger i. Vi sitter en time i komplett mørke, før morgenlyset avdekker landskapet. Bak meg ligger havet. Over henger månen matt. Foran meg ligger en bratt åsside. Håpet er at hjorten skal velge den enkleste veien opp mot fjellet. Enda en time går i intenst fokus, og det samme hakesleppet som dagen før melder seg. Jeg speider i alle retninger, og flytter hodet med rolige bevegelser. Klokka nærmer seg ti, som er avtalt tid for henting. Så er det en bevegelse til høyre. Og så en lyd. Tre hjorter kommer gående i bratta. To koller og en kalv. De er hundre meter unna. Jeg ser knapt den ene kolla, som passerer raskt. Den andre går langsommere, og det er trolig moren. Kalven blir stående i skuddlinja, omtrent hundre meter fra posten. Jeg har øyet i kikkertsiktet. Det er en mulighet. Jeg rekker å stille meg noen spørsmål, før jeg renser hodet, stiller inn siktet, og fyrer av. Kalven faller og ruller ned åssiden. Det er et brutalt syn. Jeg har alltid tenkt at valget om å ta livet av et dyr tas foran tallerkenen, bevæpnet med kniv og gaffel i hendene. Det føles annerledes når man sitter med fingeren på avtrekkeren, med en 7,62 mm kule i løpet. Det er som om skillet mellom natur og kultur ligger akkurat her. Så kommer lettelsen ved at kulen var godt plassert og gleden over å ha felt mitt første hjortevilt. Men jeg kjenner ikke noe behov for å posere.

Vi har fått hjorten i bilen, og er på vei til hjortesenteret. For Johan Trygve handler ikke jaktetikk bare om å plassere skuddet riktig, men å ivareta kvaliteten på hjortekjøttet. Hjortesenteret har utarbeidet kriterier hvor det skal gå maks en time fra skuddet faller til slakterarbeidet starter, og ikke mer enn en time før jobben er ferdig. Magesekken er som en gjæringstank, med rask bakterievekst, og det tar ikke lang tid før musklene blir angrepet. Dersom mageinnholdet lekker ut i bukhulen er kvaliteten på kjøttet ødelagt. Noen ganger er «viltsmak» bare et tegn på forurenset kjøtt.

CB9A5452.jpg


Vi finner en bålplass nede ved vannet, og tar med suppegryta med hjorteskank. Sola skinner som bestilt mot blått hav og himmel, med fastlandet på andre siden av fjorden. Samtalen handler naturlig nok om hjort. Villhjorten på øya har engang svømt over fjorden. Det er en imponerende reise. Fremdeles legger hjort ut på svømmetur flere kilometre over havet. Det har beviselig vært hjort i området i 5000 år, dokumentert gjennom hellerisninger og eldre bosteder. De siste femti årene har hjortebestanden vokst seg stor vest for vannskillet. Johan Trygve mener det skyldes en cocktail av varmere klima, stort uttak av bukker, troféjegere på jakt etter store gevir og en til tider slepphendt forvaltning av bestanden. Høye priser hjelper heller ikke på rekrutteringen. Bålet varmer godt, sammen med en god kjøttsuppe.

Martin holder løftet om å lage tartar på indrefilet dersom det ble fangst. Å bli servert fersk tartar av den første hjorten man har skutt av en dyktig kokk, sammen med en av landets fremste hjorteeksperter, i Svanøys storslåtte natur, er en takknemlig opplevelse. Martin skraper kjøttet, og blander sammen en klassisk variant med eggeplomme, rødløk, kapers og  Det smaker himmelsk. Og det blir en fin samtale i fjæra nedenfor hjortesenteret om hjortevilt, mat og mer. 

 

Dette er hjort (Cervus elaphus):

Hjorten er utbredt over store deler av Europa og Nord-Amerika. Norsk hjort (Cervus elaphus atlanticus) er en av mange underartar, og dekker store deler av Sør-Norge opp til Nord-Trøndelag med unntak av noen få kommuner.

 

Slik lager du hjort:

Vi har laget tartar på indrefilet og en gryte av hjorteskank.


Tartar på hjortefilet

320 g hjortefilet 

2 eggeplommer 

2 ss extra virgin olivenolje 

30 g grovhakket kapers

30 g grovhakket sylteagurk

30 g hakket rødløk

30 g hakket syltet rødbet 

2 ts fin dijonsennep 

Salt, pepper og sitronsaft.

Skjær ut indrefileten av en nyskutt hjort. Kutt kjøttet i små terninger, eller skrap det med en kniv, til tartarkjøtt. Ha dette i en bolle og bland sammen med de andre ingrediensene. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Server med ferskt brød, øl og akevitt, eller hva som helst. Det kan ikke bli feil. 

 

 

Gryte på hjorteskank

CB9A5468.jpg

 

4 stk hjorteskank

2 stk gulrot

½ stk sellerirot

1 stk persillerot

½ stk kålrot 

2 stk kepaløk 

50 g tørket steinsopp

2 stk lauvbærblad

2 fedd hvitløk

1 ts hel sort pepper

1 kvast fersk timian

Salt 

Fyr opp bålet og gjør klar jerngryta. Ha hjorteskankene i gryta sammen med laurbærblad, hvitløk, hel sort pepper, litt salt og dekk med vann. Kok opp, skum av urenheter og la det syde til kjøttet er mørt. Viltkjøtt er magert og blir fort tørt om det kokes for lenge, så pass på. Ta ut kjøttet fra gryten og ha i gulrot, sellerirot, persillerot, kålrot og løk som er kuttet i biter i kraften, samt tørket steinsopp. Kok grønnsakene møre og tilsett så skankene igjen. Smak til gryten med salt og pepper og server.

 
CB9A5335.jpg

Slik behandler du storviltkjøtt:

Kompetanse om å behandle viltet er avjørende for at kjøttet skal bli bra. Selv erfarne jegere har noe å lære i forhold til hva som skal gjøres etter skuddet har falt. Les mer om Hjortesenterets metoder her:

https://www.hjortesenteret.no/fakta-om-slaktebehandling-og-morning-av-hjortevilt/

Vi anbefaler å følge Hjortesenterets kanal på YouTube. For slaktemetoder vil vi trekke frem denne:

https://youtu.be/TxSlSgxRGrk

IMG_2700.jpg

Om Norsk Hjortesenter: 

Stiftelsen Norsk Hjortesenter (SNH) ble etablert av Svanøy Stiftelse (SS) 1. januar 2000 og på bakgrunn av en hjorteressurs i sterk vekst. Flere miljøer så behovet for et nasjonalt kunnskaps- og temasenter for hjort. Bakgrunnen var blant annet økende bestander av villhjort og økt fokus på holdt av hjort som alternativt husdyr. SS foretok de grunnleggende investeringer i bygninger og anlegg. SNH leier lokaler og areal på Kvalstad Gård på Svanøy, og har gjennom de siste årene foretatt betydelige investeringer. Dette er blant annet gjort mulig takket være langsiktige lån fra SS og lønnsomhet i driften. Driften av SNH er blant annet gjort mulig gjennom grunnfinansiering fra Landbruks- og matdepartementet (LMD) og Miljødirektoratet. Sentralt i dette står å utvikle og å forvalte hjort som ressurs inn mot rettshaverne samt lokale og regionale myndigheter. I denne sammenheng har kommunene og grunneierne stått sentralt, og SNH har mange oppgaver knyttet til langsiktig forvaltning av den ville hjortestammen og kvalitetssikring av hjorteoppdrett. Herunder å utvikle inntekter baserte på hjorteressursen og å fokusere på kartlegging og utvikle løsninger ved ulike former for arealbrukskonflikter.